新案件|又一家高档粤菜酒楼,正宗点心又好吃起来了

作者:寻味侦探社 / 公众号:delihunters发表时间 :2018-02-05


-新案件-
粤菜还是相当符合“好好吃顿饭”的定义
想吃点清淡的,选粤菜
想吃点高级的,选粤菜
想吃点真正好吃的,选粤菜
高级的粤菜酒楼很少会踩雷
属于天天吃也吃不厌
而且还可以吃的很舒服的那种

浦西第一贵的南京西路上高档的粤菜馆子不少,几乎每栋楼里都有一家拿得出手的粤菜,比如:
嘉里中心的翠园、全家七福
芮欧的晶彩轩
梅龙镇广场的翡翠、富临轩
上海商城的左麟右李
688广场的新荣记
唯独这贵气的恒隆广场近年来不断的翻新装修,餐饮业态每况愈下。这下好了,终于来了家可以好好吃顿饭的高级粤菜酒楼,恒隆附近的这下有口福了。

坐拥恒隆广场近1500平米的“樂忻味之楼”共上下两层,200多个席位,12个包厢。



不要被金碧辉煌吓到,也不要被DP上人均400 的价格吓到,社长亲测,午市的点心无论是价格还是品质都是相当的诚意之作。

点击图片查看大图

松露菌菇水晶饺(RMB32)

瑶柱荷香珍珠鸡(RMB28)

笋尖虾饺皇(RMB38)

鱼翅灌汤饺(RMB48)

脆皮叉烧包(RMB28)

金牌流沙包(RMB28)

红油抄手(RMB32)

港式车仔肠粉(RMB28)

叉烧肠粉(RMB28)

蜂巢炸芋角(RMB28)

蜜汁叉啥酥(RMB28)

XO酱炒萝卜糕(RMB68)
这是樂忻味之楼的当家菜,选用每日新鲜自制的萝卜糕,酥炸至金黄色,搭配豆芽菜、葱花、鸡蛋丝与味之楼自制的XO酱拌炒。萝卜糕外酥内软,不但能吃到萝卜的清新,同时也品尝到XO酱的香辣鲜甜,多层次的质感与味道完美结合。

金牌糯米炸子鸡
这是一道传统粤式名菜,也是一道考功夫的菜。主要是嫩鸡和糯米的结合,首先要巧手去鸡骨,并且保持鸡皮与肉的完整原形不破损,然后将炒香的糯米饭塞进鸡里,接着鸡支上片水后炸香,手工繁复又耗费时间准备。酥炸后色泽金黄,皮酥肉嫩,糯米鲜甜味美,别有风味。

去骨南乳BB猪(RMB128)
需选用60至70天刚断奶的乳猪,去大骨和多余的脂肪,师傅使用特别调制酱料上味,腌制十二小时,再经过三四个小时风干,待表面干燥光滑,接着在炭火上烤至表皮金黄爆脆,这样的乳猪连片连肉一起吃不但皮脆肉嫩,还保留了肉汁的鲜甜原味。

和许多粤菜酒楼一样,樂忻味之楼的点心只在午市供应,晚市只提供6款经典点心,爱吃点心的朋友还是要赶早。
晚市适合坐下来慢慢吃,自然也适合点些功夫菜。

香脆金砖豆腐,这个菜以前去肥仔文时必点,没想到在樂忻味之楼也见到了这道菜,豆腐外脆里嫩,用七味粉调味脆皮,口感非常好,典型的“家里做不出”的一道菜。

玻璃乳鸽,乳鸽绝对是考验粤菜馆的一道功夫菜,皮要够脆,肉要够嫩。樂忻味之楼的乳鸽选用18-22天的乳鸽,这时候的鸽子正好是肉厚皮薄骨软,再加上师傅特别调制十多种香料淹制六至七个小时,外皮用秘制皮水涂抹三四遍后,使用传统古法烘烤至金黄色,这样的鸽子不但肉嫩汁多皮特别酥脆爽口。

鲍汁凤抓,风抓基本已经做到用舌头轻轻一抿就能骨肉分开,鲍汁已完全将凤抓煮软。

胶原蛋白花胶汤,胶原蛋白那叫一个浓郁,才上桌不久,汤的表面已经结胶,没吃几口上下嘴唇就粘在了一块。社长当天还闹了个笑话,吃过花胶汤的勺子放在骨盆上,待再要去用勺子时,发现勺子和骨盆紧紧的粘在一起拔也拔不开,可想这浓浓的胶原蛋白。强烈推荐,鲜掉眉毛。

黑白胡椒粉丝虾煲,特别选用生猛海虾,用黑白胡椒粒、姜、葱爆炒至金红色,以上汤和粉丝一起大火滚煮,让粉丝充分吸收海虾的鲜味,同时保留住虾肉肉质的鲜爽,是一道考验厨师手艺与时间掌控的鲜味佳肴。
想说,这精华都在粉丝,社长二话没说挑开了虾,直奔粉丝,粉丝这种食材最会抢风头,不管和什么食材搭配,上到龙虾下到鸭胗,最终都会感叹一句“粉丝最好吃”。

龙虾汤过桥石斑鱼,一道高级菜,仪式感很强。

石斑鱼刺身上桌,刚要筷子去夹,被服务员喊住“还没过桥呢”

鱼嘴里的草莓莫名的喜感。

以前在粤菜馆龙虾,泡饭倒是常见,过桥石斑鱼倒是头一回,鱼片在龙虾汤里煮个5秒钟即可捞出,再撒上些老油条、葱花、姜丝,清淡鲜美。
酒足饭饱,社长被邀请进入后厨参观,那是有多大的自信才会愿意开放餐厅的心脏。

后厨井井有条,干净的让人乍舌,这可能是社长看过的最干净的厨房了。




社长特此采访了樂忻味之楼的老板,蔡家二兄弟。

左:弟弟蔡俊勇,担任首席营运官
右;哥哥蔡智勇,担任首席执行官
Q
原来樂忻是来自新加坡的品牌啊,你们怎么会想到做粤菜而不是新加坡菜?
蔡智勇:我们虽然是新加坡人,但祖籍是福建。其实很多人都会说新加坡菜、南洋菜,那到底什么是新加坡菜呢?其实早年的新加坡有许多新移民,尤其是许多广东、福建人来到新加坡后带来了当地的口味,久而久之,融合了新加坡人口味后成了南洋菜。我就是觉得粤菜特别好吃,所以选择做粤菜。
Q
樂忻在新加坡已经开了那么多分店,来到上海后菜式会改良吗?
蔡智勇:上海的乐忻味之楼会保留新加坡乐忻菜单上70%的菜式,其余30%会结合当地的食材做些创新菜。上海的食材可选择性比新加坡多很多,所以有更多菜品可以研发。

Q
樂忻是你们的家族企业吗?
蔡智勇:家族做餐饮其实是从我开始的,我们小时候家庭并不富裕,12岁起我就要外出打工挣多点零花钱。当时在新加坡我打工的一个咖啡厅老板准备转手铺位,我当即决定盘下来转做排挡。排挡只有25个座位,当时卖的东西也很简单,主要都是些炒粉面,新加坡的街边小食很丰富,单单各种粉面种类就非常多。
排挡一开就是6年,赚到了第一桶金后,我开了一个规模较小的“味之楼”的精品餐厅,没想到很受欢迎,乌节路最有名的ION商场也来邀请我们入驻。于是我决定投入当时所有的资金并且向银行进行贷款,在ION商场开设了更大的“味之楼”。很快,“味之楼”成为新加坡大热餐厅,顾客不得不提前2周来预定位子,餐厅的热度一直持续着。
Q
樂忻的名字很熟,和之前上??臉沸掠惺裁垂叵德??
蔡智勇:你说的是乐新皇朝吧?哈哈,也是我们的。那是我们比较早进入上海的一个品牌,也算是开创了八色小笼包的传奇。

Q
八色小笼包是怎么想出来的?你们兄弟两最爱里面的哪个颜色口味?
蔡智勇:大概在2010年的时候,小笼包突然火了起来,看到好多小笼包餐厅特别赚钱,我也想瓜分下这个市场,但是市场上小笼包品牌已经那么多了,我必须要做些特色出来。
当时正好从巴黎旅游回来,对巴黎的马卡龙记忆特别深刻,颜色好看,味道众多,给了我灵感把这个形式运用到小笼包上。于是我和我们厨师团队用了很久时间来研发口味,不单单只是8个颜色,更要做到8个国际口味(原味、人参、鹅肝、黑松露、芝士、蟹粉、蒜香、四川麻辣)。我自己最喜欢原味小笼,哈哈哈。
蔡俊勇:我最喜欢麻辣味的。
Q
后来有很多餐厅也推出了彩色小笼,你们怕人家抄吗?
蔡智勇:8色小笼刚出来的时候确实是很多人抄这个概念,但你会发现现在越来越少人在做了,因为很难坚持下来,实在太难了。你知道吗,食材每天不同,调出来的颜色都会不同,要做到让客人感觉每次来都一样,我们师傅是花了很久时间才找到其中的制作经验。
Q
樂忻味之楼还会再开店吗?
蔡智勇:我们不会大规???,还是想做的精一点,未来可能还会在陆家嘴附近再开一家吧。


樂忻味之楼
上海静安区南京西路1266号恒隆广场5层505-506

E号侦探
寻味侦探社 社长
文:E号侦探图:E号侦探
部分图片来自网络
原创文章,转载请注明出处
欢迎提供美味情报和投稿:delihunters@outlook.com
END

寻味侦探社
美味搜集、调查、取证
良心侦探 全年无休
delihunters@outlook.com